Birra: La schiuma è fondamentale!

Nel mondo anglosassone si usa dire che una birra senza schiuma è come una un uomo senza testa, infatti la schiuma viene anche chiamata “head”.

Primo approccio con la Schiuma

Il primo approccio con la birra è di sicuro quello con la sua schiuma. I ricordi mi portano ad un tempo in cui a stento arrivavo al metro d’altezza e facevo i miei primi esordi nei pub al seguito dei miei genitori. Vedevo arrivare questo bicchiere per me enorme, traboccante di un liquido color dell’oro.

Ricordo mio padre che con lo sguardo ispirato si concedeva qualche attimo di attesa. Come parevano importanti quegli istanti di contemplazione prima di affondare i suoi baffoni anni ’80 in quel soffice cuscino di schiuma.

Dalla curiosità all’invidia il passo fu breve! Scagli la prima pinta chi di noi non ha conosciuto la birra rubando la schiuma dal boccale del padre…

Senza scomodare troppe immagini evocative è chiaro che il suo ruolo più evidente è senza dubbio quello estetico.
Mi ci volle qualche altro anno per scoprire che oltre a trattenere i profumi, la sua funzione principale è quella di preservare la birra dal contatto con l’aria che provocherebbe un processo di ossidazione e l’insorgere di aromi indesiderati come quello di stantio o di muffa.

Quando poi grazie all’esperienza iniziai ad affinare il gusto imparai che valutare l’aspetto della schiuma era un modo per capire se la birra mi era stata servita nel modo corretto e alla giusta temperatura. Iniziai a notare che se servita troppo fredda si presentava quasi senza “cappello” o al contrario l’eccesso ne presagiva una temperatura di servizio troppo alta.

La Curiosità

Non fu poi l’esperienza ma lo studio che mi permise di scoprire quello che, almeno per me, rimane l’aspetto più curioso che si cela nella magia di un boccale dorato: contrariamente a quello che pensavo la schiuma permette di assumere meno gas a chi la beve!
Facendo assorbire meno anidride carbonica fa si che ci si senta meno gonfi. Inoltre altra caratteristica che va contro il senso comune è che c’è più birra in un bicchiere servito con la schiuma che in uno servito senza.
Alla faccia di chi pensa sia solo uno spreco!

Perchè la Birra fa Schiuma?!

Ma perchè c’è così tanta schiuma nella birra? Per prima cosa bisogna sottolineare che l’orzo da cui è tratto il malto è molto ricco di proteine di grandi dimensioni che i batteri consumano nel processo di fermentazione trasformandole in amminoacidi che a loro volta contribuiscono ad una abbondante formazione delle bolle. Quello che rende le bolle così persistenti però sono le resine contenute nel luppolo che ne aumentano la resistenza.

Scoprire che la formazione della schiuma è ancora in fase di studio nei laboratori di mezzo mondo mi fa sentire un po meno naive (naif) al riguardo. Al giorno d’oggi sappiamo che il principio fisico che governa questa piccola magia è la cavitazione che genera la formazione di bolle a seguito di un impatto.

Analizzando l’interazione tra la bottiglia e il fluido si è notato che le bolle più grandi a seguito di movimenti espansivi e compressivi vanno a formare delle bolle di dimensioni minori che si espandono più velocemente rispetto a quelle da cui si sono generate dando origine al fenomeno della formazione della schiuma e della sua galleggiabilità.

La Scienza della Schiuma!

I ricercatori della American Physical Society (APS) Division of Fluid Dynamics, dell’Università Carlos III di Madrid e dell’Université Pierre e Marie Curie (Francia) la sanno lunga se hanno scelto questo campo di studi e lo confesso, anch’io tornerei volentieri tra i banchi per questo tipo di dottorato!