Porter e Stout

La tradizione delle ale scure

Stout e Porter, le tradizionali Ale scure britanniche, hanno origini comuni: secondo la tradizione, i lavoratori londinesi erano soliti ordinare una ‘tre terzi’, ovvero un blend di una pale ale, una brown ale giovane ed una brown ale invecchiata, che il publican otteneva spillando le diverse birre da tre botti differenti. Nel 1722 un birraio creò un mix fra le tre birre, chiamato ‘entire butt’ che facilitava la vita dei publicans, in quanto potevano spillare rapidamente da un’unica botte (butt) anzichè creare ogni volta il blend. Questo nuovo stile ebbe un grande successo soprattutto tra gli scaricatori di porto londinesi (porter) e quindi la birra prese il loro nome. Una ‘stout porter’ a quei tempi era semplicemente una porter con gradazione alcolica più alta; in seguito lo stile si diffuse in Inghilterra ed Irlanda e furono prodotte molte varianti da diversi birrifici. Oggi, le Stout sono birre più scure, tendenti al nero e con spiccati sentori torrefatti (caffè, cioccolato, liquirizia, crosta di pane bruciato), mentre lo stile Porter indica birre di colore marrone scuro, con riflessi rossastri (leggermente più chiare delle stout) e con note di caramello, toffe, pane tostato, quindi più morbide rispetto alle stout.

Guinness: tradizione e modernità

Quando si parla di Ale scure, si parla inevitabilmente di Guinness: il birrificio irlandese è famoso in tutto il mondo, e la sua birra più conosciuta è la Draught Stout. Nera, con sentori di caffè e cioccolato, è la birra più consumata negli Irish pub; la caratteristica tipica di questa birra è la schiuma color cappuccino fine e persistente, grazie alla spillatura con carbazoto. La Guinness Draught utilizza lo stesso sistema, grazie ad una pallina di plastica contenente azoto all’interno della lattina, per consentire di spillare una pinta perfetta con schiuma pannosa anche a casa. La Draught Stout è l’evoluzione moderna della prima birra prodotta dal birrificio Guinness, che di recente è tornata disponibile in bottiglia: la Guinness Dublin Porter. Questa riprende la ricetta originale del 1796 e cerca di essere la riproduzione fedele della Porter che veniva prodotta a Dublino e spedita in Inghilterra. Oggi la Dublin Porter è una ale leggera da 3,8% di alcool, vellutata con sentori di caramello e note luppolate, ed un finale che ricorda pane e biscotti tostati.
Guinness spedive le proprie birre anche nelle Indie: nel 1801 sviluppò la West Indies Porter, nata per mantenere le caratteristiche di freschezza e qualità inalterate durante un viaggio in nave di oltre un mese. Questa porter, per poter essere conservata più a lungo prima del consumo, ha una gradazione maggiore (6%) ed un contenuto più generoso di luppolo, dalle proprietà batteriostatiche. Il gusto riflette la ricchezza del malto, con sentori di caramello scuro e cioccolato, che danno una certa dolcezza alla birra, ben bilanciata dall’amaro della generosa luppolatura.
La sfida di portare buona birra nelle colonie oltreoceno ha quindi dato origine ad uno stile tutto nuovo: le Foreign Stout. Anche qui la versione moderna (discendente dalla West Indies Porter) è disponibile in bottiglia. La Foreign Extra Stout è una ale ricca di aromi maltati e torrefatti, che vanno dal caramello al cioccolato, al caffè, il tutto in un equilibrato mix dolce-amaro profumi e sapori.

Imperial Stout

Le caratteristiche di conservabilità e tasso alcolico elevato fanno un salto ulteriore con le Imperial Stout: molto apprezzate alla corte degli Zar russi, queste stout raggiungono gradazioni anche del 10% di alcool, e possono essere invecchiate per anni, come bottiglie di vino. Un ottimo esempio moderno di questo stile arriva dal birrificio Brewdog, con le Tokio, Cocoa Psyco (con vaniglia e fave di caffè e cacao) e Paradox (invecchiata in botti di whisky).

Oltre alla Guinness, molti altri birrifici propongono Porter e Stout classiche, come ad esempio St. Peter’s (che, oltre ad una vellutata Cream Stout offre anche una interessante Honey Porter con miele) e Sierra Nevada. Non mancano poi interessanti prodotti di birrifici italiani, come la Nocturna del Birrificio Kamun, la Mood di Hibu, o la Testarda del Birrificio Amiata.

Ora siete pronti ad abbracciare il lato oscuro della birra?